Доброе утро. Допустимый угол заточки - от 30 до 40 градусов. Если угол будет 30-35 градусов, то нож будет острее, и резать легче. Если цель - обеспечить большую стойкость к истиранию и долговечность ножа, то угол 40 градусов будет оптимальным.
Спасибо за обращение!