У кого на кухне не найдется коробочки чая? Универсальный напиток утоляет жажду, приятно пьется в любое время суток. Чашечку чая предлагают на деловой встрече и друзьям в гостях. Он собирает компанию и объединяет.
Черный и зеленый, даже красный и белый это один и тот же чайный лист. Разница в степени ферментации - на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки, иногда еще в месте и времени сбора.
- Предварительная сушка – вяление
- Скручивание – ферментативное окисление
- Окончательная сушка – обжарка
В процессе скручивания под воздействием температуры, кислорода, влаги и механического воздействия из листьев выделяется чайный сок – ферменты и полифенолы. В подходящих температурных условиях сок начинает бродить, в результате чего чай ферментируется.В зависимости от продолжительности брожения листьев и длительности финальной обжарки можно получить разные сорта. Палитра основных видов чая следующая: белый, бирюзовый, зеленый, красный, черный, пуэр.
Подробнее о сортах
Белый
Белым чай называют потому, что процесс сбора и обработки не повреждает белые ворсинки, которыми покрыты почки и листья. Эти компоненты подвергаются минимальной обработке: минута на пару, а затем – естественное высушивание на солнце. Благодаря этому полезные свойства белого чая сохраняются.
Высокое содержание витамина Р в белом чае способствует заживлению ран и повышает свертываемость крови. В Китае его называли «эликсир бессмертия», он позволял быстро восстанавливать силы и лечить раны. В нем меньше всего кофеина по сравнению с другими видами чая, поэтому он не нарушает режим сна.
Популярные сорта: Бай Хао Инь Чжень "Серебряные иглы", Бай Му Дань, что означает "Белый пион", "Белая жемчужина дракона" и "Белая обезьяна".
Бирюзовый или улун
Улун, с китайского "Темный дракон" – это бирюзовый чай Цин Ча. Чай, который не настолько темный, как черный чай, но и не настолько светлый, как зеленый.
По производству улун – самый сложный вид чая, требуется большое мастерство для его обработки.
Листья чая завяливают на солнце полчаса – час. Затем их укладывают в специальные корзины и ставят в тень для дальнейшего окисления и ферментации. Каждый час листья аккуратно разминают и перемешивают. Таким образом, ферментации подвергаются только края чайных листьев.
Существует различная степень ферментации – от 15% до 60%, но большинство улунов ферментируются на 45-50%. Далее проводят сушку листьев при температуре 250-300°C несколько минут, далее их скручивают, после чего скрученный чай подвергается еще одной сушке над древесным углем. В заключении, чайный мастер ставит оценку качества чая, основываясь на аромате, вкусе и послевкусии. Вкусовые качества улуна делают этот чай трудноподделываемым.
Выделяют следующие основные виды улунов:
Сильно ферментированные – традиционные улуны. Лучшими представителями являются Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь Гуй. Листья чая у таких сортов темно-коричневые с зеленым или синеватым оттенком, встречаются также почки с белым пушком продольной скрутки. Настой обладает янтарным цветом с гречишным оттенком, ярким пряным вкусом с нотками меда, шоколада и ягод.
Слабо ферментированные. Один из самых ярких представителей – Те Гуань Инь. Листья светло-зеленого цвета с красноватыми краями, слабо скрученные. Напиток обладает цветочным ароматом с нотками сливок, меда, фруктов и молодой кукурузы. Чаще производят в виде флешей, при заваривании чай раскрывается веточкой с листочками. Настой получается ярко-желтым, встречается также зеленоватый и розоватый оттенки.
Ароматизированные. Улуны, подвергшиеся ароматизации женьшенем считаются мужским напитком, жасмином – женским. Популярный молочный улун также ароматизированный чай, но его часто считают отдельным сортом, что не является правдой. Делается только на экспорт. В Китае такой чай не употребляют, так как считают, что ароматизатор забивает вкус чая.
Зеленые чаи относятся к неферментированным чаям - это значит, что производство происходит в течение одного дня, и чайный сок не успевает окислиться на воздухе.
При технологии производства зеленого чая используются 2 разных метода пропаривания: японский –обработка паром при температуре 170-180°C; китайский – поджарка чайного листа в жаровнях (полусферических металлических котлах), где он разогревается до температуры 80-90°C.
Этот напиток столетиями использовался для профилактики и лечения разнообразных недугов. Однако польза зеленого чая неоднозначна. Можно найти множество подтверждений как его целебных свойств, так и вредных. В этом плане зеленый чай похож на кофе – на каждого человека действует по-своему.
Известные сорта: Сен Ча – японский, Лун Цзин “Колодец Дракона”, Хуан Шань Мао Фэн “Ворсистые пики Желтых Гор” – традиционные китайские.
Красный
Красный чай – это сильноферментированный чай, окисление достигает 70-90%.
В России, как и в Европе, красным чаем привыкли называть заваренные цветы гибискуса – каркадэ. Называть каркадэ чаем не правильно – это растение не имеет ничего общего с чайным кустом.
Красный чай может выглядеть по-разному, но у самого качественного чая чаинки напоминают палочки, так как листочки скручивают вдоль. Для любого сорта красного чая характерен легкий блеск чаинок и глубокий коричневый цвет.
Самый популярный сорт Чай Дянь Хун имеет множество разновидностей, он ароматный, с оттенками дымка и сухофруктов.
Очень известны красные чаи кимун – у нас такой чай знают, как «Английский завтрак». Сегодня производится около 30 видов такого чая; заваренные кимуны отличаются выраженным красным цветом и нежным ароматом со сложным составом – в них тоже чувствуется легкий дымок, а также оттенки яблока и сливы.
Черный
Чёрный чай – вид чая, подвергающийся полной ферментации в течение периода от двух недель до месяца (по традиционной технологии).
Самый дорогой черный чай – Дарджилинг: покупая его, надо быть внимательнее и избегать подделок – на упаковке обязательно должны быть указаны время сбора урожая, место, где выращен чай, возраст чайного куста. Дарджилинг светлее, чем другие сорта и менее крепкий, но очень душистый и ароматный, с легким запахом цветов и миндаля.
Ассам – совсем другой черный чай. Он слегка пахнет солодом и гораздо крепче; цвет у него темный, красноватый или оранжевый. Ассам редко продается в чистом виде – чаще его смешивают с другими видами чая.
Один из самых популярных европейских чаев – Эрл Грей. Представляет собой смесь китайского, индийского и цейлонского черного чая, ароматизированного маслом бергамота. Бергамот, входящий в состав чая Эрл Грей, усиливает его тонизирующие свойства, укрепляет память и иммунитет, расслабляет и снимает напряжение. В магазине нужно быть внимательным, производители вместо масла бергамота часто добавляют ароматизатор, даже при высокой рыночной цене.
Пуэр
Постферментированный чай, один из самых дорогих сортов в мире. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации – естественному либо искусственному старению. Ферментация происходит под действием плесневых грибов рода Аспергилл.
Это уникальный вид чая, который с течением времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.
Выделяют четыре стадии ферментации:
Маоча – чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.
Шэн Пуэр – сырой или зеленый, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнительной обработке.
Шу Пуэр – прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получение качественного пуэра по этой технологии уходит 2-3 года. За это время из чая пропадает горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, такие как: культуры бактерий, организация процесса, температура. Лист у этого пуэра блестящий, аромат - яркий и стойкий.
Выдержанный Шэн Пуэр – это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.
В этой статье мы познакомились с шестью основными видами чая по степени их ферментации. Чтобы правильно заваривать любимые чаи и выбрать заварочный чайник в каталоге, можете прочитать статью “Как выбрать заварочный чайник” в статейном разделе. На нашем официальном сайте вы найдете еще много интересного!
